超市货架满当当 采购员幕后走四方
来源：联合早报 作者： 苏秉苓 邮箱： sohpl@sph.com.sg 2023-03-05 05:00 苏秉苓 | 联系作者钟思源笑说，痛归痛，当他在超市看到顾客能任意挑选不同的鸡肉时，找货再辛苦，也是值得的。
不同冻鸡部位的价码不同，西方国家市场偏爱冻鸡胸肉和鸡肉块，这些部位主要由巴西供应，售价一般较坚挺。反观亚洲人偏爱腿肉，因此从泰国或印尼等国采购鸡胸肉，价格较优惠。
钟思源说，火鸡需求量虽然不高，但不能在货架上缺席。许多现代化农场已不是传统的“看天吃饭”，而是按未来需求，利用大数据以科学方式生产。这种你要多少、我种多少的作业方式，非常考采购员的功力。
食品供应链波动、政府疫情应对措施变动、确诊员工被隔离影响人手安排，都对采购工作造成压力。林俊霖说，在这么多不确定条件下预测新订单的货量，得看采购员的经验和判断力。
没有一件物品新加坡能自给自足。
是一大挑战，
有时价钱和货量已谈妥，货品运至出口港准备上船时，港口却因员工确诊冠病而关闭，结果成了遥遥无期的等待。
他每天都与多名供应商保持联系，探听何时何处可能有出口限制等状况，掌握最新市场动脉。“一边收集情报，一边培养与供应商的感情，一边预测未来走势。”
张隽飞说，疫情期间，各国边境何时关闭，不在采购员和物流公司的掌控中。只有当货物抵达配送中心时，才算大功告成。
不过钟思源说，冠病疫情导致封关封港、国际船运延误、物流费上涨，俄乌战争又引发能源和粮食短缺。种种突发状况，打乱了原有价格规范，采购员更须随机应变。
唐亚炎认为，优秀的采购员，必备以下几个条件：
职总平价集团总监（生鲜及冰冻食品）张隽飞还清楚记得那天——2021年7月17日。
冻鸡采购套路深 摸清行情找时机
一、接地气，拥有管理分店的前线零售经验，熟悉不同消费群的消费能力和对不同物品的偏好。
七、交游广阔，上自最高专员或经济参赞，下至渔夫或农夫都能做到一通电话就搞定的熟络，联络网越大越好。无法亲自走访每个农场，也须耳听八方，掌握不同地区农场的生产概况。
进口火鸡不再“看天吃饭”
科学生产避免供需不平衡
吸取几次经验教训后，采购团队更努力寻找新货源，适时适量囤积储备。
渔港成立工作组 集中配给效率高
一直以来，职总平价在裕廊渔港都设有配送处，把渔船卸下的鱼虾当场直接配送到不同分行或分装。7月17日，裕廊渔港因出现冠病确诊病例，从18日起须关闭两周。在渔港工作的团队也居家隔离，两周的鲜鱼如何上架顿时成了最棘手的问题。
一般职总平价的冷冻火鸡从美国进口。不巧去年年中，美国农场暴发禽流感，火鸡数量大减，无法满足原先订货数量要求。
把握天平两端：供应商和消费者
为打破这种局面，采购团队走访其他国家的农场，在七年前就安排泰国清迈农场直接送货，近来又由印尼峇淡岛农场供菜。对本地农场产品更是全力支持，来者不拒。
唐亚炎也认为生鲜产品最难搞，“生鲜农产品靠天吃饭，刮风下雨不易掌控；非生鲜产品比较好办，能人为加工并储存”。
却也是采购员工作满足感的源泉。
新加坡作为高度依赖进口的国家，
最大痛点：采购生鲜产品
裕廊渔港重新开放后，职总平价没有拆除临时搭建的工作处，而是将它定为新的工作模式。
正常时期，叶菜从泰国清迈农场陆路运至新加坡，需要48小时。但冠病暴发期间，马印边境关口无法如常开放，运菜卡车到边境得换卡车车头和司机。这更换的过程，耽误货抵时间，生鲜度和供应量大受影响。
去年8月开始负责采购冷冻鸡肉后，职总平价集团采购员钟思源才明白，采购冻鸡“好像股市的股价起落，要摸清行情、抓准时机”。
二、对产品的认识透彻，能掌握国际市场的价格动脉，例如，让滴酒不沾的采购员买酒，就事倍功半。
每年，各大超市都会派采购团队参加年度国际农产品展销会，如美国的农产品营销协会鲜货峰会（Produce Marketing Association Fresh Summit）、在泰国或香港举行的亚洲水果物流公司展会等，了解最新农产品趋势，认识更多农场或食品公司代表，扩大联络网，使供应来源更多元化。
火鸡需四五个月生长时间，加上船运，因此采购员每年年初，就会预购年底的进口货量。
张隽飞说，过去几乎所有叶菜都从马国入口，当马国水灾缺货时，本地消费者只能咬牙接受。
升松超市总裁助理（采购）林俊霖也说，采购团队以往只要与固定几个供应商磋谈某个货品的货量和价格就行，但疫情期间，他们得大幅度撒网寻找供应商，但凡有回应，就迅速评估、尽早下单。但这还没结束，“我们要等到对方把货搬上船、船开出港口后，才稍微松一口气”。
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能在危机期间找到货源，不仅能带来满足感，更是采购团队50年来努力的成果。
一支采购团队的每个团员都是主角，各自专属负责的采购项目，利于累积经验，与供应商建立更紧密的联系。
每种新上市的产品，会先少量售卖三四个月，测试市场反应，收集消费者和分店店长的反馈后，再决定之后的采购量。
五、掌握物流、冷冻链的基本知识，懂得产品如何保鲜。
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疫情如何影响本地生鲜食品的供应，从普通的叶菜就可看出。
六、大数据无法告诉采购员何时下订单、采量多少、价格是否合理，得靠积累和实战经验去判断。
四、世界走透透，上知天气，下知地理，熟悉产品的生长期和季节变化。例如南北半球不同季节出产什么、下一年的气候变化如何影响农产品收成、季节交替的产品何时安排预购期等。
从粗糙的厕纸到柔细的纸尿片，
晚上9时多，他接到首席采购官唐亚炎的电话。“老板这么迟打电话来，肯定事情紧急。”
看他们如何从无变有、充实库存。
本期《实况报道》采访这群幕后英雄，
本地升松超市有68家，中型超市的库存量一般达1万个，大型的则超过1万5000个。
此外，超市也会主动联系新加坡食品局，了解哪些农场获准进口食品。
三、把自己当成消费者，采购最物有所值的货品。常到巴刹、邻里商店和分店走动，收集情报。
至于冻全鸡，就得避开开斋节。回教国家在斋戒月期间对冻全鸡的需求量增加，价格也水涨船高，因此得预先规划，早几个月采办囤货。
经一事长一智，钟思源说，以后遇到类似情况，会更懂得如何去评估。“我们部门许多经验老道的采购员是我的学习对象，他们只要看看供应商报价或市价的起落，就能准确预测未来市场的走势和需求。”
林俊霖指出，生鲜食品的交货时间很关键，所以货源大多限于本区域。而且，进口肉类必须产自获政府批准的来源地。
工作笔记
张隽飞说：“这些经验让我们能更好地应对未来的突发状况。”
从小小的蓝莓到大大的西瓜，
优秀采购员七大必备条件
这些货品的来源国超过100个，有些国家的货源不只一家。面对这么多供应商，超市如何确保货源持续不断？采购员又扮演什么角色？
“我们迅速组成工作小组，当晚开会决定在汤申路的配送中心临时挪出个工作处，通知渔船把鲜鱼直接搬到卡车上，运来这里集中处理。之后我们连夜把渔港的篮子、枰和切刀等工具都搬来，再从我们的中央屠宰组调来两人，又临时聘请几名兼职工，加上几名超市人员和采购员，一起克服难题。”
一次生，二次熟，马来西亚去年5月23日宣布6月起禁止出口生鸡，工作小组马上成立，开始讨论开源节流。过去的做法是把鲜鸡从宰鸡场直接运至分店，现在集中起来，按所有分店过去的销售配给数量，避免分配不均造成浪费；开源方面，巴西冻鸡船运期为两三个月，鞭长莫及，工作小组须向周边国以较高价格暂时补充货源。
苏秉苓
张隽飞说：“没有疫情，大家会遵循过去几十年的作业流程。疫情打乱一切，却也让我们看到集中处理鲜鱼的优点，既能省下租用渔港空间的费用，也能一站式地包装分销，品质管控更到位。”
实况报道
近年来，人们的消费习惯有所改变。唐亚炎说，现代消费者越来越注重食品品质和安全，也更偏好少糖、少盐、少油的健康食品。白米白糖售量逐年下降，高品质的食用油更受欢迎。另外，植物基食品渐成新宠。
升松也采取同样的应对方式。总裁助理（采购）林俊霖说，办公室的同事临时上阵，有的初次尝试处理鲜鱼。渔港的繁忙时间是晚上10时到凌晨四五时，为保证鱼货供应照常，这些临时团队日夜颠倒忙碌工作，还得兼顾白天原本的职责。
让超级市场的货架从不缺货，
什么产品是采购员最大的“痛”？所有受访采购员一致推选生鲜食品。
冠病疫情为世界敲响警钟，
林俊霖和张隽飞说，生鲜食品易腐烂，库存期短，要囤积多少、采购多少，须抓得更准。
叶菜产品难保鲜 开拓货源增库存
在全国，职总平价超市有155家，最小型的分店里，货架上也至少有2000个库存量单位（SKU）的物品，霸级超市的则超过6万个。
火鸡是圣诞节庆主菜，能不能准时送进烤炉，成了去年刚加入职总平价集团采购员行列的钟思源的“烤”试难题。
从柴米油盐到高级酒类，
“对采购团队来说，即使便宜一分钱，一批货省下的钱也可能多达五位数。”
职总平价集团首席采购官唐亚炎用一句话，概括了采购员的职责——新加坡什么都没有，但什么都有。
对他来说，三年的冠病疫情危机，是他从事采购工作30年来最辛苦的阶段，也是带来最多满足感的挑战。“一直以来，大家都把在超市能买到任何货品视为理所当然，要如何保证货架上物品始终琳琅满目，而且价格稳定，是很大的挑战。疫情期间，不是某个产品断货，而是所有产品都短缺，需求量排山倒海而来。”
如何保障近600万人的生活需求，
各地政府须先满足国内需求再出口。
接到农场的消息后，采购团队紧锣密鼓，分头寻找新货源，几个月都不成功，许多农场不是火鸡数量不足，就是早已被预购。好不容易找到巴西的火鸡农场，情急之下订了货，不料价格却高出不少。
